Réaliser des chouquettes maison comme un chef

Dans la série, je maîtrise les classiques, j'ai même pas peur et je marque encore des points avec la voisine : les chouquettes ! Après mon articles sur les robots pâtissiers Kenwood, je me devais de vous proposer une recette de pâtisserie digne de ce nom :)

Délicieuse enveloppe de pâte à choux tendrement cuite et recouverte avec doigté de billes de sucre, la chouquette est à la pâtisserie ce que la Vénus de Botticelli est à la renaissance italienne, sa pierre angulaire. Et que ceux qui en doutent encore se laissent surprendre par la puissance du vide après cette couche moelleuse et par l'indécence du sucre perlé qui fond dans la bouche et pas dans votre four.

Et si malgré tous vos efforts, votre voisin(e) reste insensible à vos avances culinaires, glissez lui à l'oreille que plus rien ne vous retient maintenant de garnir vos choux de glace à la vanille, quitte même à verser du chocolat chaud dessus ! Vous verrez, c'est imparable.

Ingrédients:

• 60 g de beurre
• 125 ml d'eau
• 75 g de farine
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 40 g de sucre perlé

Ustensiles : spatule en bois - casserole - poche à douille lisse - papier sulfurisé

Temps : Prépa: 20 min - Cuisson : 15 min

Les étapes

1. Préchauffez le four à 220° et tamisez la farine.
2. Dans un casserole, mettez le beurre, l'eau, le sucre et le sel. Portez à ébullition.
3. Au moment où l'ensemble bout, retirez du feu et incorporez tout de suite et en une seule fois, la farine tamisée. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois pour évitez la formation de grumeaux. Reposez sur le feu et "dessécher" la pâte, c'est à dire remuez jusqu'à ce que le pâte se décolle de la casserole et de la spatule.
4. Retirez du feu et placez cette pâte dans un saladier. Incorporez alors 3 oeufs, un par un, en remuant bien à chaque fois ! Il faut qu'elle devienne ferme, lisse et brillante. Si un quatrième oeuf est nécessaire, battez le avant de l'incorporer et faites le petit à petit. Il se peut que vous n'ayez pas besoin de cet oeuf pour obtenir la bonne consistance.
5. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Formez des petits disques de pâte en les espaçant d'environ 5 cm. Badigeonnez-les d'oeuf battu et parsemez de sucre perlé.
6. Enfournez pour 15 min environ. Les chouquettes sont cuites lorsque le fond des sillons provenant des craquelures est aussi coloré que l'ensemble. Si elles ne sont pas assez cuites lorsque vous les sortez, elles risquent de retomber !
7. Dégustez rapidement.

Quelques astuces

La pâte à choux, les 4 conditions de réussite :

• Toute la farine doit être tamisée.
• Toute la matière grasse doit être fondue.
• Le mélange eau, beurre, etc... doit être en pleine ébullition lors de l'intégration de la farine.
• Cuire les articles dressés le plus rapidement possible et bien surveiller la cuisson.

Mais qu'est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

La pâte à choux contient beaucoup d'eau (eau+l'eau des oeufs). En cuisant, toute cette eau va se transformer en vapeur qui va pousser sur les bords de la pâte jusqu'à la faire gonfler. Puis la farine et l'oeuf vont coaguler et former une croute solide qui va maintenir cette pâte développée.